ÜSKÜDAR'IN KAYBOLAN LEZZETLERİ

lezzetlerin hâtırası nedense daha zinde oluyor. Eğer bu lezzetler hiçbir

değişikliğe uğramadan onun ileri yaşlarına kadar bâkıy kalırlarsa ortaya bir

mesele çıkmıyor da, bunların değişime uğraması, insanın, akıp giden yıllarını ve

çevresinin değişimini teessürle yâd etmesine yol açıyor.

severdim; o kadar ki her sene kaç kere dondurma yediğimin istatistiğini bile

tutardım. Hiç unutmam; ilkokulda 2. sınıftan 3. sınıfa geçtiğim yaz döneminde 86

kere, ama 3. sınıftan 4. sınıfa geçtiğim yaz döneminde ise, boğmacadan yeni

kurtulmuş olduğum için ve o da gizlice olmak üzere, yalnızca 9 kere dondurma

yiyebilmiştim. Öğleden sonra mahalleden geçen seyyâr dondurmacıların envâ-i

türlü dondurmalarının lezzeti damağımda kalmıştır. Hele kaymaklı dondurmanın

sütüne katılan şeker ve sahlep oranındaki isâbeti ve bunun nefis lezzetini en az

55 yıldır başka hiçbir kaymaklıda bulamadım. Zâten "pahalı" bahânesiyle kaymaklı

dondurmaya artık sahlep katmıyorlar. O zamandanberi de hakîkî 1) limondan 2)

vişneden ve 3) osmanlı çileğinden yapılmış dondurmalar da kalmadı. Hele mis gibi

kokan topatan kavunundan ve can eriğinden yapılmış olanlarının, bırakın cismine,

ismine bile rastlamadım.

"bira mayalı fırancala" îmâl eden fırın da; sipâriş üzerine yumurtalı, sucuklu

ya da pastırmalı Ramazan pidesi yapan fırın da; eti de malzemesi de fırıncıdan

olmak üzere "güveç" ya da "kâğıt kebabı" hazırlayıp pişiren fırın da kalmadı.

Selâmsız yokuşunun başındaki "çingene Fırını"nın da Doğancılar Caddesi ile

Tulumbacılar Sokağı'nın kesiştiği

köşedeki "İmrahor Simitçi Fırını"nın da yerlerinde şimdi yeller esiyor. Bu

fırınların halkalarının, simitlerinin, açmalarının, çatallarının, anasonlu

galetalarının, gevreklerinin, poğaçalarının ve böreklerinin lezzetine doyum

olmadığı gibi bunlar, şimdikilerinin aksine, ne ağızda bir pas bırakırlar ne de

mideye otururlardı.

Şekerci-pastahâne-fırın karışımı birkaç dükkân şekerleri îmâl edecek yerde

İstanbul'da Tahtakale semtindeki îmâlâthânelerden satın almayı tercih etmekte.

Oysa Şekerci Güzeli diye bilinen Hasan Alptekin'in bizzât îmâl ettiği envâ-i

türlü akîde şekerleri, lokumlar, yumuşak ve sert çifte kavrulmuşlar, bâdem ve

hindistan cevizi şekerleri, bâdem ezmeleri, meyva şekerlemeleri, reçeller, tâhin

helvaları, sarığı burmalar ve acıbâdem kurâbiyeleri lezzet ve nefâset bakımından

Bahçekapı'daki Şekerci Hacı Bekir'inkilerini de Hacı Mustafa'nınkileri de

aratmazdı. Üsküdar'da Şekerci Zekeriyyâ Bey'inkiler de Şekerci Hasan

Bey'inkilerini aratmazdı. Hasan ve Zekeriyyâ beylerin şekerci dükkânlarının da

onların Üsküdar halkına bahşetmiş oldukları lezzetlerin de yerinde yeller esiyor

şimdi!

karaborsaya düşmüştü. 1943-1944'de şeker nisbeten bollaşınca piyasaya Abdülvâhid Turan-Yeni Hayat ismiyle

tânesi yüz paraya²

satılan karamelâlar çıkmış ve kıtlıktan çıkan halk tarafından da çok da

tutulmuştu. Bunlar Karaköy'de Necâti Bey Caddesi'ndeki bir dükkânda imâl

edilmekteydiler. 3

üstü sürgülü camlı yaklaşık 20

kutunun zeminine çıplak olarak, tek sıra dizili olur ve müşteriye mâdenî bir

maşayla tutularak sunulurdu. Tânesi başına 20 para kâr bıraktığından kısa

zamanda bir sürü de taklîdi çıkmıştı. Bunun kendine has lezzetini bugün bile

tahassürle ararım.

Medeniyeti" de târihe karıştı. Şerbet satan dükkânlar, mahalle aralarında

dolanan "şerbetçiler" yok artık. İnsanı "hayatı kolaylaştırıyor"

bahânesiyle tembelliğe sevkeden: mide bozan kolalar, esanslı(!) gazozlar,

Oralet'ler, Tang'lar³,

Link'ler, bir sürü sunî boya ve sentetik koruyucu ile mülevves meyva suyu

bozuntuları şerbetlerimizi yok etti. Bu hercümerc içinde ayranın ve, Üsküdar'ın

yabancısı olduğu, nev zuhur "şalgam suyu"nun hâlâ direnebilmesi bir mûcizedir.

Ben, Uncular Sokağı'nın Doğancılar Caddesi ile kesiştiği yerde sol köşe

başındaki arnavut sütçünün kayısı şerbetinin ve kendi îmâlâtı olan gofretin, şam

tatlısının ve pandispanyanın lezzetlerini 60 küsûr yıldır unutabilmiş değilim.

Şam tatlısı ve pandispanyanın Üsküdar'ı terkedişi de neredeyse 40 seneyi

buldu.

mevsiminde hazırlanıp da şişeler içinde dizi dizi saklanan ve ikrâm edilirken

sulandırılacak olan gelincik, portakal, mandalina, ahûdudu, kızılcık, vişne,

çilek, kayısı, demirhindi ve benzeri koyu şerbetler (şerbet

konsantreleri) de evlerimizi terketti. Artık ne evlerde ve ne de sokakta

şıra var. Çocuklar şıranın tadını bilmeden yetişiyor. Canı şıra çeken bizim gibi

yaşlılar ise bunun hasretini ancak Vefa'daki bozacıda giderebiliyor. Ama, heyhât

ki, eski bir Üsküdarlının Misbah Efendi'nin Ahmediye Bozası'nın hasretini Vefa

Bozacısı'nda gidermesi küllîyen muhâldir! Ahmediye Bozası'nın lezzeti de târihe

karıştı, gitti.

ve oğlu 1910'lardan 1990'ların başına kadar tatlı bâbında üç nesil boyunca

Üsküdar damak tadının temsilcisi olmuşlardır. Bizzât hazırladıkları: tâhin

helvası, revânî, tulumba tatlısı, hurma tatlısı, hanım göbeği, vezir parmağı,

lokma, sarığı burma ve baklava'nın lezzetini bugünkülerde bulmak mümkün değil.

Bu mubârek tatlıcılar malzemenin en hâlisini kullanırlardı. Şimdi kimse "sarığı

burma" tatlısı îmâl etmiyor; îmâl etmediği gibi, tatlıcı esnafının çoğunun bunun

isminden bile haberi yok.

bu piyasaya çok yakın Gâzîayıntab'lı bir dostum şimdilerde pekçok esnafın

fıstıklı baklavayı fıstık yerine özel bir sentetik gıdâ boyasıyla boyanıp

sentetik bir kokuyla fıstık kokusu verilmiş sarı leblebi, tereyağı yerine

sentetik bir kokuyla tereyağı kokusu verilmiş margarin yağı ve şeker

yerine de glikoz kullanarak nasıl îmâl ettiklerini anlattı da şaştım

kaldımdı. Geçenlerde de bir dostum ziyâretime gelirken, sevdiğimi bildiği için,

Üsküdar'dan bir kilo tulumba tatlısı getirmişti. İnanmıyacaksınız ama tatlı

balık tavası kokuyordu. Hayretten küçük dilimizi yutayazdık. Anlaşılan o ki

îmâlâthâne müstahdeminin öğle yemeğinde yaptıkları balık tavasından arta kalan

sıvı yağ, "İsrâf olmasın!" diye kudsî bir endîşeyle, tulumba tatlısını

kızartmak için kullanılan yağa ilâve edilivermişti!

yalnızca koyun ve keçi eti yenir ve yağ olarak da Trabzon ve Urfa yağları

kullanılırdı. Fıkāra ahâli ise kuyruk yağı kullanırdı. Kasaplar keçi etinin

barsak bozukluklarına yol açabilme potansiyeli olduğunu bildiklerinden çok titiz

davranırlar ve keçi etinin en iyisini, emniyetle yenecek kalitede olanını

satarlardı. Koyun eti ile keçi etinin görünürde pek farkı olmadığından bu farkı

göstermek için Belediye mezbahasında koyunlara kırmızı, keçilere ise yeşil damga

vurulurdu. 1960'ların başında kasaplarda artık keçi eti satılmamaya

başladı.

olan margarin yağının zuhûruyla da Trabzon ve Urfa yağları birdenbire

pahalılandı ve yalnızca Şarküteri'lerde(!) satılmaya başladıydı.

Hıfzıssıhha Enstitüsü'nün bir margarin yağı markasına domuz yağı karıştırılmakta

olduğu hakkındaki bir raporu da örtbas edildiğinden halk gene bu markaya îtibâr

etmeğe devâm ettiydi. Eski Üsküdarlılar ise Urfa ve Trabzon yağı bulamasalar

bile yemeklerinde hâlâ yalnızca hâlis tereyağı ve hâlis süzme zeytinyağı

kullanmaktadırlar.

biri de çiroz salatasıdır. Çiroz diye vonos⁴

ya da uskumrunun Güneş'te kurutulmuş olanına denir. Bunlar bakkallarda iplere

dizili olarak satılırdı. Çingeler ise bunları sopalara bağlar sokak aralarında.

"çiriii, çiriii..." diye bağırarak satarlardı. Çiroz önce ateşte

alazlandıktan sonra iyice dövülerek liflere ayrılır, zeytinyağına yatırılır,

limon ve dereotuyla takviye edildikten ve, iyice yumuşamasını temînen, birkaç

saat dinlendirildikten sonra yenirdi.

kesilmiş leblebi helvasını pek severdik. Fevkalâde doyurucu bir özelliği vardı.

Fakat îmâlâtı bayağı bir bilgi ve beceri isteyen bir şeydi. Evde îmâl edilmek

istenildi miydi bir türlü başarılı olunamazdı. Ortaya, sokakta satılandan

başbaşka bir nesne çıkardı. Bu işin püf noktası "leblebi unu-pudra şekeri-su

oranını" ve mâmûlün kıvâmını tutturmaktı. Artık Üsküdar'da kimse leblebi helvası

yapmıyor. Nâdir de olsa bir iki dükkânda bâzejn satılanların ise kuruluktan

kadîdi çıkmış olduğundan lezzeti yok.

kapandığı Temmuz 1991 denberi Üsküdar'da ızgara köftelerin de tadı kalmadı.

Şimdiki aktar dükkânlarının sunduğu "köfte baharı"nın ete iliştirdiği

lezzet, formülü yalnızca Aktar Hocalar'a mahsûs olan köfte baharının

bahşettiği lezzet yanında solda sıfır kalmakta!

öyledir ama sularının lezzeti gitmiş hâtırası kalmış bir şehirdir. Tomruk

suyunun lezzetine hasretiz. Bu su artık akmıyor. Küçük ve Büyük çamlıca suları

ise başka kaynaklarla takviye edilince lezzetleri yok oldu, gitti. Şimdi Üsküdar

halkı Bursa'dan, Balıkesir'den, İzmir'den, Toroslar'dan, Niksar'dan ve daha nice

yörelerdeki artezyen kuyularından gelen

tatsız, lezzetsiz plâstik şişe sularının tasallut ve tehâcümüne uğramış

durumda.

ötesinde bendenizin en fazla hasretini çektiğim, Üsküdar bostanlarında yetişen

sırık domatesi ile hıyarın o nev'i şahsına mahsûs lezzetleri ve râyihalarıdır.

Üsküdar'da zâten artık bostan kalmadı. Şemsipaşa, Ayazma, Nuhkuyusu,

Bülbülderesi, Yeni çeşme, çavuşderesi, çengelköyü ve diğer bostanlarının yerinde

yalnızca beton yığınlar var. Üsküdar'lıların şimdilerde yedikleri domates

kokusuz, ciğer gibi bir şey; hıyar ise İsrâil'den ithâl tohumla yetiştirilen

tatsız tuzsuz acâibü-l şekil bir nesne. Rahmetli annem akşam salatasını

hazırlarken mutbakta doğradığı domates ve hıyarların râyihası Münib Paşa

Konağı'nda üçüncü katta oynamakta olan benim burnuma erişirdi. Nerede bu

kokular, nerede bu lezzetler? Yazık ki ne yazık!